C’est déjà hier conjoncture, restauration
Les Français toujours en mode « épargne toute »
Au mois de février, selon l’INSEE, la confiance des ménages dans la situation économique est quasi stable. À 91, l’indice calculé par l’institut statistique perd un point et demeure sous sa moyenne de longue période. En février, la proportion de ménages estimant qu’il est opportun de faire des achats importants reste stable. Le solde correspondant demeure sous sa moyenne de longue période. Les ménages estiment que leur situation financière ne s’est pas dégradée. Ainsi, le solde d’opinion relatif à leur situation financière passée augmente légèrement. Il gagne un point et demeure supérieur à sa moyenne de longue période. En revanche, les ménages restent inquiets en ce qui concerne leur situation financière future. L’indice qui le mesure demeure en dessous de sa moyenne de longue période mais est stable en février.
Cercle de l’Épargne – données INSEE
Les ménages pensent que leur capacité d’épargne sera en hausse dans les prochaines semaines. Le couvre-feu voire le confinement réduisent le volume des dépenses et accroissent par ricochet leurs marges pour épargner. L’indice sur le sujet gagne trois points. Le solde relatif à leur capacité d’épargne actuelle est quant à lui stable. Ces deux soldes s’établissent à leur plus haut niveau historique. La part des ménages estimant qu’il est opportun d’épargner est stable. Le solde correspondant reste à son plus haut niveau historique.
Cette volonté d’épargner à tout prix n’est pas sans lien avec la crainte des Français sur l’évolution de leurs revenus. En février, la part des ménages qui considèrent que le niveau de vie en France va s’améliorer au cours des douze prochains mois baisse de nouveau. Le solde correspondant perd trois points et s’éloigne encore de sa moyenne de longue période. La part des ménages qui considèrent que le niveau de vie en France s’est amélioré au cours des douze derniers mois perd également trois points. Le solde correspondant demeure bien en dessous de sa moyenne de longue période.
Les craintes des ménages concernant l’évolution du chômage augmentent de nouveau en février. Le solde correspondant gagne trois points et se rapproche de son niveau historique de juin 2009.
En février, les ménages estimant que les prix vont augmenter au cours des douze prochains mois sont un peu moins nombreux qu’en janvier : le solde correspondant perd un point, mais se maintient au-dessus de sa moyenne de longue période.
En revanche, la part des ménages estimant que les prix ont augmenté au cours des douze derniers mois augmente légèrement. Le solde correspondant gagne un point tout en restant nettement en dessous de sa moyenne de longue période.
Cercle de l’Épargne – données INSEE
Les affaires et le couvre-feu ne font pas bon ménage
En février, le climat des affaires s’érode en France selon l’enquête de l’INSEE auprès des chefs d’entreprise. L’indicateur qui le mesure perd un point et se situe nettement au-dessous de sa moyenne de longue période (100).
Sans surprise, la baisse la plus forte concerne le secteur des services. En revanche, le climat des affaires dans l’industrie est en hausse. Dans le bâtiment, les chefs d’entreprises restent confiants sur leurs perspectives d’activité.
En février, le climat de l’emploi se détériore. À 85, il perd trois points après deux mois de légère amélioration, et reste nettement en-dessous de son niveau d’avant-crise. Cette dégradation est principalement due à la baisse des soldes d’opinion sur l’évolution (passée comme prévue) des effectifs dans le commerce de détail.
Les Français préservés des effets de la crise
Sur l’ensemble de l’année 2020, le revenu disponible brut (RDB) des ménages a été en hausse de +1,1 %, après +3,1 % en 2019. Le RDB a continué de progresser au quatrième trimestre malgré la baisse de la masse salariale brute (-0,5 % après +12,2 %) en lien avec la contraction de l’activité et la baisse des heures travaillées.
Les ménages ont bénéficié en fin d’année de l’allègement de la taxe d’habitation et du maintien à un niveau élevé des prestations sociales en espèces. Ces dernières ont progressé de +2,3 % après -7,1 % (chômage partiel, aides exceptionnelles de solidarité liées à l’urgence sanitaire). Les entrepreneurs individuels ont également pu stabiliser leur excédent brut d’exploitation grâce au aidées allouées par le Fonds de solidarité.
Le pouvoir d’achat des ménages a progressé de +0,6 % en 2020 après +2,1 % en 2019, malgré la baisse historique du PIB (-8,2 %). Pour le quatrième trimestre, la hausse a été de +1,5 % après +2,7 %). Mesuré par unité de consommation pour être ramené à un niveau individuel, le pouvoir d’achat est stable en 2020, après +1,5 % en 2019. Pour le quatrième trimestre, il a augmenté de +1,3 % après +2,5 %.
Avec le deuxième confinement qui s’est traduit par une baisse de dépenses de consommation de 5,4 % au quatrième trimestre et le maintien du pouvoir d’achat, le taux d’épargne a augmenté. Il s’est élevé à 22,2 % après 16,5 % au troisième trimestre. En moyenne sur l’année, le taux d’épargne des ménages augmente de 6,4 points (21,3 % en 2020 après 14,9 % en 2019). Le taux d’épargne financière est passé de 4,6 à 12,1 % du revenu disponible brut.
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-8,2 %, un recul du PIB historique en 2020
L’INSEE a légèrement révisé à la baisse le recul du PIB en 2020 à 8,2 %, soit un 0,1 point de mieux que lors de la dernière évaluation. Pour le quatrième trimestre, l’institut statistique a indiqué que le recul du PIB en volume avait été 1,4 %, après la hausse de 18,5 % au trimestre précédent. Durant ce trimestre, marqué par le deuxième confinement et la mise en place de couvre-feux, le PIB est inférieur de 4,9 % à son niveau un an auparavant. L’INSEE souligne que cette baisse est plus mesurée que celle constatée au deuxième trimestre lors du premier confinement (-18,6 % en glissement annuel).
Au quatrième trimestre, la consommation des ménages a reculé de 5,4 % après +18,1 %. En revanche, la formation brute de capital fixe (FBCF) poursuit sa reprise entamée au trimestre précédent (+1,1 % après +24,1 %). Au total, la demande intérieure finale hors stocks contribue à l’évolution du PIB à hauteur de -2,9 points, après +19,3 points le trimestre précédent.
Le commerce extérieur poursuit son redressement, les exportations augmentant davantage que les importations (+5,8 % après +22,1 % pour les exportations, et +1,8 % après +16,4 % pour les importations). Au total, le solde extérieur contribue positivement à la croissance du PIB, +1,0 point après +0,8 au troisième trimestre. Les variations de stocks jouent également positivement, contrairement au trimestre précédent (+0,4 point après -1,7 point).
En 2020, le taux de marge des sociétés non financières a diminué de 4 points pour s’établir à 29,3 % en 2020 après 33,2 % en 2019, soit le niveau le plus bas depuis 1985. Un quart de cette chute est imputable à la suppression du CICE au début de l’année dernière quand, en 2019, elles ont en bénéficié en raison du décalage d’un an tout en intégrant par ailleurs l’allègement des cotisations sociales qui l’a remplacé.
Au quatrième trimestre 2020, le taux de marge des sociétés non financières (SNF) a augmenté malgré le confinement (30,4 % après 29,7 %). La valeur ajoutée a néanmoins reculé après le rebond du troisième trimestre. La baisse de la masse salariale, des cotisations sociales et des impôts afférents compense en partie la diminution de la valeur ajoutée. Le taux de marge bénéficie également de l’élargissement des conditions de recours au Fonds de solidarité. Le quatrième trimestre a représenté la moitié des versements annuels.
Rechute de la consommation sur fond de couvre-feu
Les dépenses de consommation des ménages en biens ont, diminué de 4,6 % en volume en janvier par rapport au mois de décembre marqué par la sortie du deuxième confinement et les fêtes de fin d’année. Ces dépenses sont certes proches de leur niveau de janvier 2020. Ce repli provient de la forte baisse de la consommation de biens fabriqués (-12,9 % par rapport à décembre). Après un mois de décembre particulièrement dynamique avec la réouverture de l’ensemble des magasins et le décalage du « Black Friday », le contrecoup en janvier a sans doute été amplifié par le décalage des soldes et le renforcement du couvre-feu. À l’inverse, les dépenses en énergie augmentent de nouveau (+6,3 %), de même que la consommation alimentaire (+1,7 %). Les achats de biens durables ont reculé de 0,9 % et ceux d’habillement-textile de 27,8 %. Les achats de matériels de transport, en particulier les voitures neuves et d’occasion, augmentent quant à eux de nouveau (+2,8 % par rapport à décembre).
Cercle de l’Épargne – données INSEE
L’inflation, en France, décélère au mois de février
Sur un an, selon l’estimation provisoire réalisée par l’INSEE, les prix à la consommation augmenteraient de 0,4 % en février, après +0,6 % le mois précédent. L’inflation baisserait en lien avec le repli des prix des produits manufacturés et le ralentissement des prix des services et de l’alimentation. L’inflation serait quasi stable pour le tabac et les prix de l’énergie baisseraient moins, sur un an, que le mois dernier.
Sur un mois, les prix à la consommation se replieraient de 0,1 %, après +0,2 % en janvier. La baisse des prix des produits manufacturés s’accentuerait en lien avec l’allongement de deux semaines des soldes d’hiver. Les prix de l’alimentation se replieraient et ceux du tabac seraient stables. Les prix des services progresseraient au même rythme que le mois dernier et ceux de l’énergie accéléreraient.
Sur un an, l’indice des prix à la consommation harmonisé augmenterait de 0,7 % après +0,8 % en janvier. Sur un mois, il serait stable après +0,3 % le mois précédent.
L’ordinateur pour tous, une réalité ?
Avant la pandémie, l’équipement des ménages en ordinateurs stagnait, les jeunes préférant l’usage du smartphone pour se connecter à Internet. Selon l’INSEE, 83 % des foyers étaient équipés d’au moins un ordinateur (fixe, portable, tablette ou netbook) en 2019, contre 82 % en 2018. Ce taux d’équipement en ordinateur a presque doublé en 15 ans.
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En 2019, 95 % des ménages ont au moins une télévision. Cette part est quasi stable depuis les années 1990, ayant culminé en 2010 à 98 %. Autrefois indispensable, la télévision est désormais concurrencée par les ordinateurs, les tablettes et les smartphones. Néanmoins, les Français se sont équipés. Avec le développement du streaming et des chaînes payantes, l’équipement en lecteur de DVD décroît depuis la fin des années 2000, passant de 84 % en 2007 à 65 % en 2017. 62 % des ménages, en 2017, ont souscrit à un abonnement pour visionner des chaînes payantes ou des programmes en ligne, contre 33 % en 2007. En 2018, 35 % des personnes âgées de 16 ans ou plus regardaient des vidéos en ligne et 22 % regardent des films ou émissions à la demande à partir de services commerciaux (Netflix, OCS, etc.).
Des inégalités d’équipement qui ne se réduisent plus
Le téléphone portable est présent dans 95 % des ménages français, avec peu d’écart entre les différentes catégories sociales. En revanche, les taux d’équipement diffèrent en fonction des revenus pour d’autres types d’équipement. Ainsi, parmi les 10 % des ménages les plus modestes (niveau de vie inférieur au premier décile), seuls 56 % sont équipés d’un ordinateur portable, contre 78 % parmi les 10 % des ménages les plus aisés (niveau de vie supérieur au dernier décile). Pour la tablette par exemple, le taux d’équipement varie du simple au double entre les ménages les plus modestes et les plus aisés. Ces écarts ne se réduisent depuis près de dix ans. Le rapport du taux d’équipement en ordinateur entre ménages modestes et ménages aisés est passé de 2,1 à 1,3 de 2004 à 2010 pour rester inchangé depuis.
L’accès à Internet dépend également du niveau de vie. En 2019, 75 % des ménages les plus modestes sont équipés, contre 96 % des ménages les plus aisés, soit 1,3 fois moins. Ce rapport est également stable depuis 2014, en 2004, l’écart était nettement plus important (16 % des ménages les plus modestes avaient accès à Internet, contre 49 % des plus aisés).
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Les seniors se sont équipés
Si les jeunes de moins de 30 ans sont toujours mieux équipés en biens électroniques et informatiques que les plus de 60 ans, l’écart s’est fortement réduit. En 2019, 94 % des ménages dont la personne de référence est âgée de 16 à 29 ans possèdent un ordinateur, contre 82 % des 60-74 ans et 47 % des 75 ans ou plus. En cinq ans, ces deux dernières catégories ont accru leur taux d’équipement de respectivement de 8 et 15 points. Le taux d’équipement des 16/29 ans en ordinateur est sur la même période resté stable quand celui des 30/44 ans a diminué de deux points. Si les étudiants ont besoin d’ordinateur pour leurs cours, ce n’est plus le cas pour tous les jeunes actifs. Le smartphone supplante l’ordinateur pour la connexion à Internet. 99,9 % des jeunes ont un téléphone portable. Le taux d’équipement est également élevé chez les plus âgés. Pour les ménages dont la personne de référence est âgée de 75 ans ou plus, il est passé de 60 % en 2014 à 80 % en 2019. 84 % des 60-74 ans et 50 % des 75 ans ou plus ont un accès à Internet en 2019, contre respectivement 68 % et 27 % cinq ans auparavant.
La restauration collective entre crises structurelle et conjoncturelle
En 2019, le chiffre d’affaires de la gestion collective s’est élevé à 25 milliards d’euros, contre 56 milliards pour la restauration commerciale hors domicile.
La restauration collective comprend la restauration scolaire (des crèches aux universités), la restauration médico-sociale (établissements de santé, maisons de retraite), la restauration d’entreprises et d’administrations et également la restauration collective liée aux centres de vacances, à l’armée ou aux prisons. Elle peut être autogérée (14 milliards d’euros) ou concédée à un prestataire (11 milliards d’euros), qui cuisine sur place ou utilise une cuisine centrale.
Entre 2010 et 2019, la dynamique du secteur de la restauration collective concédée s’est fortement ralentie : +0,6 % en volume par an, contre +2,5% entre 2005 et 2010. Sa croissance est plus faible que celle de l’ensemble de la restauration (+3,4 %) ou des services marchands (+3,0 %). La restauration collective souffre des changements de comportements des Français qui recourent de plus en plus à la vente à emporter ou à la restauration rapide pour déjeuner. Depuis, le chiffre d’affaires du secteur concédé ne progresse que grâce aux gains de parts de marchés sur la gestion directe. Sur le segment « entreprises et administrations », la fréquentation a baissé du fait de la crise économique de 2008-2009 qui a engendré un recul durable de l’emploi salarié et des fermetures de sites.
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Le segment « scolaire » demeure très largement dominé par la gestion directe (particulièrement au primaire). Ce segment est aussi pénalisé par la pression sur les prix exercée par les collectivités publiques et les parents, notamment après 2015 : les prix n’augmentent en moyenne que de 0,4 % par an entre 2015 et 2019, trois fois moins que ceux de la restauration commerciale (+ 1,4 %). Seule la branche « santé » est réellement dynamique, du fait de l’augmentation du nombre de résidents des maisons de retraite et des établissements d‘hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).
En 2018, le secteur de la restauration collective concédée regroupe 484 entreprises (419 indépendantes et 65 organisées en groupes). Bien que très majoritaires en nombre, les entreprises indépendantes (ou mono-unités légales) réalisent 10 % du chiffre d’affaires du secteur. Les groupes sont présents dans de nombreuses filiales comme les services aux entreprises, le commerce de gros alimentaire (centrales d’achats et surgelés). Ils réalisent néanmoins en moyenne deux tiers de leur chiffre d’affaires dans la restauration. Ce secteur est dominé par des entreprises internationalisées qui assurent 87 % du chiffre d’affaires global, contre 29 % dans la restauration commerciale). Trois entreprises (Compass, Elior, Sodexo) réalisent 70 % du chiffre d’affaires du secteur. Tout en restant prépondérantes, leurs positions s’effritent avec une recul de 12 points de leurs parts de marché entre 2010 et 2019 du fait de l’offensive de plus petits opérateurs sur le terrain de la différenciation et de la proximité qui valorisent notamment le bio et le local.
En 2018, 200 000 personnes travaillent dans la restauration collective concédée, soit 110 000 salariés en équivalent temps plein. Le temps partiel y est fréquent, surtout dans les emplois de nettoyage (75 % des emplois). Il concerne davantage les femmes que les hommes, 42 % des femmes sont à temps partiel, contre 15 % de leurs collègues masculins.
La restauration collective concédée est une activité peu qualifiée au regard de l’ensemble des services marchands. Les employés et ouvriers y sont surreprésentés (respectivement 42 % et 32 %, contre 27 % et 14 %), tandis que les cadres y sont rares (6 % contre 27 %). Les femmes occupent 55 % des emplois et les hommes 45 %. Les femmes occupent plus souvent que les hommes les emplois non qualifiés (70 % des femmes, contre 25 % des hommes).
Le salaire brut annuel est de 29 000 euros par salarié en équivalent temps plein en 2017, contre 30 600 euros en moyenne dans la restauration commerciale (30 600 euros). Du fait de leur surreprésentation au sein des emplois non-qualifiés du secteur de la restauration collective, le salaire des femmes salaire est en moyenne 20 % inférieurs à ceux des hommes. À profession et durée du travail identiques, les hommes sont , par ailleurs, mieux rémunérés que les femmes (+10 % en moyenne).
Un taux de marge en baisse
Le taux de marge de la restauration collective concédée a diminué de 50 % au cours de la période 2010-2018, passant de 13 % en 2010 à 7 % en 2018. Ce recul est particulièrement sensible en 2012 (-3 points), année marquée par une stagnation générale de l’activité, mais aussi en 2018 (-2 points), dans un contexte économique nettement plus favorable. La masse salariale augmente (+3,2 % par an) plus vite que la valeur ajoutée (+2,2 %) en raison des fortes pressions sur les prix de la restauration collective. Dans la restauration commerciale, le taux de marge diminue autant sur la période (-6 points), mais celui-ci était nettement plus élevé (23 % en 2010), l’activité ayant notamment bénéficié à partir de 2009 d’une baisse marquée du taux de TVA.
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La rentabilité économique des acteurs de la restauration collective à 16 % reste néanmoins supérieure à celle de la restauration (12 %) ou des services marchands (8 %). Cet écart s’explique par le mode de règlement (paiement des fournisseurs à terme, mais perception immédiate ou rapide du prix des repas) permettant de dégager un besoin en fonds de roulement négatif. Du fait du faible niveau des immobilisation, le taux d’investissement est limité (6 % de la valeur ajoutée contre 13 % dans l’ensemble de la restauration en 2018).
Comme l’ensemble du secteur de la restauration, les entreprises de la restauration collective concédée ont enregistré une très forte baisse de leur activité depuis le début de la crise sanitaire. Leur chiffre d’affaires a été en recul de 40 % au deuxième trimestre 2020 (-40% en mai par rapport à janvier). La baisse est néanmoins moins prononcée que pour la restauration commerciale (-74 %) en mai, après -90 % en avril). La restauration collective n’a pas été soumise aux fermetures administratives. La fermeture des établissements scolaires ou universitaires, la suspension d’activité de nombreuses entreprises et le développement du télétravail ont néanmoins entraîné un manque à gagner. Seul le segment de la santé a été épargné, notamment celui des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).
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La reprise de l’activité après le premier confinement n’a pas été aussi marquée dans la restauration collective que dans la restauration commerciale qui a bénéficié à plein de la détente estivale. Le maintien du télétravail, le pauses déjeuners qui sont de plus en plus prises sur le lieu de travail, l’effondrement du transport aérien pénalisent ce secteur. Les règles de distanciation limitent par ailleurs le nombre de convives.