Le Coin des Tendances du 5 septembre 2015
Quand l’appétit va, tout va
La France, du fait de sa vocation touristique et de sa forte tradition culinaire, possède un secteur de la restauration dynamique, secteur qui n’en échappe pas pour autant aux mutations.
La restauration rapide continue toujours à gagner du terrain au détriment des entreprises de restauration de gamme moyenne. Les ménages optent pour des formules économiques de repas le midi et préfèrent économiser pour aller dans des restaurants traditionnels de qualité quelques fois par an. La restauration rapide se diversifie avec le développement rapide des saladeries et des points de vente bio. Une segmentation à la fois sociale et en fonction de l’âge apparaît. Les jeunes et les ménages modestes privilégient les fastfoods traditionnels quand les jeunes actifs et les cadres préfèrent des points de vente bio ou plaisir.
En, 2012, selon l’INSEE, le secteur de la restauration comprend 159 000 entreprises hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises. Il emploie un peu moins de 500 000 salariés (439 000 salariés en équivalent temps plein). Le chiffre d’affaires de ce secteur s’est élevé à 48 milliards d’euros en 2012.
Ce secteur est dominé par les petites entreprises qui sont au nombre de 148 000. Elles représentent 93 % des entreprises, 52 % des salariés en équivalent temps plein et 56 % du chiffre d’affaires du secteur.
Le poids économique des TPE est un peu plus élevé que dans les services aux particuliers (47 % des salariés).
La restauration traditionnelle reste dominante avec 58 % des entreprises, 67 % des effectifs et 64 % du chiffre d’affaires. La restauration rapide pèse un quart des entreprises et des effectifs. Les débits de boisson regroupent un cinquième des entreprises et moins d’un dixième des effectifs.
Sans surprise, la restauration rapide est plus capitalistique avec la présence de grandes chaines quand la restauration traditionnelle reste le domaine des TPE.
Le secteur de la restauration est en croissance mais celle-ci est avant tout le fruit de la restauration rapide. Entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises a progressé de 3 % dans la restauration mais la hausse est de 15 % pour la restauration rapide et de 2 % pour la restauration traditionnelle. En revanche, les débits de boisson sont en recul de 6 % sur la période. Par ailleurs, le poids des TPE décline. En trois ans, l’emploi dans les TPE a reculé de 2 % et leur valeur ajoutée s’est contractée de 4 points.
La restauration se caractérise par un fort turn over des entreprises. Un tiers des entreprises présentes en 2012, n’existèrentt pas en 2009. Les entreprises pérennes entre 2009 et 2012 représentent les trois quarts des effectifs salariés et du chiffre d’affaires du secteur. Cependant, elles n’expliquent que 20 % de l’évolution de l’emploi du secteur et 43 % de celle du chiffre d’affaires. L’essentiel de la progression provient en effet de l’entrée « nette » d’entreprises dans le secteur. C’est la restauration rapide qui explique en grande partie ce renouvellement des entreprises. Entre 2009 à 2012, seulement la moitié des entreprises de la restauration rapide sont pérennes, contre environ 70 % dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson.
Dans l’ensemble de la restauration, 31 % des entreprises fonctionnent sans salarié. Cette situation prévaut essentiellement dans les camions restaurants et dans les débits de boisson. En revanche, seuls 23 % des restaurants traditionnels n’emploient pas de salarié. Les entreprises avec des salariés en emploient en moyenne 4. Les restaurants rapides employeurs sont les plus grands (4,9 salariés en moyenne), suivis de près par les restaurants traditionnels (4,1 salariés) et, loin derrière, par les débits de boisson (2,1 salariés).
Les emplois sont par définition de nature différente entre le secteur traditionnel et le secteur de la restauration rapide. Deux tiers des salariés sont à temps plein dans la restauration traditionnelle quand ils ne sont qu’un tiers à l’être dans la restauration rapide. Le salaire horaire net moyen est de 9,7 euros pour les salariés de la restauration traditionnelle contre 9,1 euros pour ceux de la restauration rapide. Les salariés sont âgés de 34,6 ans en moyenne dans la restauration traditionnelle contre 28,4 ans pour la restauration rapide.
Depuis 1997, l’emploi salarié a crû fortement dans la restauration. Entre 1997 et 2012, le nombre de salariés de la restauration a augmenté de 3,8 % par an. La hausse concerne toutes les tailles d’entreprises, avec un effet plus marqué pour les plus grandes : en moyenne annuelle + 2,0 % pour les entreprises de 1 à 4 salariés, + 3,6 % pour celles de 5 à 9 salariés et + 5,0 % pour celles de 10 salariés ou plus.
Sur la période, la progression est importante dans la restauration rapide (+ 5,9 % par an en moyenne).
La restauration collective d’entreprise ne fait plus recette
La part des actifs qui déclare déjeuner en général au moins une fois par mois à la cantine ou au restaurant d’entreprise est en baisse assez marquée depuis plusieurs années. Elle est passée de 26 % en 2010 à 20 % en 2013. Cette chute s’explique tant par des raisons économiques que par le souhait des actifs d’utiliser leur pause déjeuner pour faire leurs courses, du sport, s’occuper de leurs proches ou pour rencontrer des amis. Le développement des tickets restaurants contribue également à cette évolution.
Les grands gagnants de la chute de la restauration d’entreprise sont la restauration rapide, les boulangeries et les sandwicheries. Le développement des tickets- restaurants contribue également cette évolution
Contrairement à quelques idées reçues, ce sont les cadres qui fréquentent le plus les restaurants d’entreprise. Parmi les employés et les ouvriers, les proportions de déjeuners à la cantine sont plus faibles, par exemple 11,9 % pour les ouvriers. Les cantines d’entreprise sont présentes au sein des grandes entreprises et au sein des grandes agglomérations dans lesquelles les cadres sont surreprésentés.
Au sein de la restauration hors foyer, les cantines d’entreprises et d’administration ne représentent que 15 % des repas servis en restauration collective, loin derrière l’enseignement (41 % des repas) et le domaine sanitaire et social (40 % des repas).