Hier à Demain – hébergement, restauration – climat des affaires
Stabilisation du climat des affaires en juin en France
Après plusieurs mois de baisse, l’indice de l’INSEE qui mesure le climat des affaires s’est stabilisé. À 100, l’indicateur calculé à partir des réponses des chefs d’entreprise des principaux secteurs d’activité marchands, reste au niveau de sa moyenne de longue période. Cette stabilité résulte d’évolutions contrastées dans les différents secteurs : si la situation conjoncturelle s’améliore un peu dans l’industrie et le commerce de détail par rapport au mois de mai, elle continue de se dégrader dans le bâtiment, tout en restant stable dans les services.
Cercle de l’Épargne – données INSEE
Dans l’industrie, le climat des affaires est en hausse en juin et repasse juste au-dessus de sa moyenne de longue période, porté notamment par les soldes d’opinion sur la production et les carnets de commandes globaux.
Dans le commerce de détail, le climat des affaires s’améliore aussi, grâce notamment au rebond du solde d’opinion sur les intentions de commandes.
Dans les services, l’indicateur de climat des affaires est stable, un peu au-dessus de sa moyenne de longue période.
Dans le bâtiment, le climat des affaires se dégrade à nouveau, les soldes d’opinion relatifs à l’activité poursuivant leur recul.
En juin 2023, l’indicateur synthétique de climat de l’emploi est stable par rapport au mois de mai. À 105, il reste au-dessus de sa moyenne de longue période (100). La situation semble se dégrader pour l’évolution à venir des effectifs dans les services (hors agences d’intérim). Ce recul intervient après une amélioration dans ce même secteur et dans le commerce de détail.
Cercle de l’Épargne – données INSEE
Au niveau des projections de croissance, l’indicateur de retournement conjoncturel demeure en territoire négatif synonyme de baisse d’activité dans les prochains mois. Malgré tout, cet indicateur est passé de -0,8 à -0,3 témoignant d’un moindre pessimisme de la part des chefs d’entreprise interrogés.
Cercle de l’Épargne – données INSEE
Hébergement et restauration, le poids des réseaux
Les difficultés rencontrées par Courtepaille soulignent que les chaînes n’échappent pas à la crise dans le secteur de la restauration. Courtepaille en souffrance depuis une vingtaine d’années, est une des chaînes pionnières, créée en 1961. Centrée sur la consommation de viande, n’a pas su ou pu renouveler son modèle et est aujourd’hui concurrencée par les chaînes de « fast food » comme Five Guys ou Burger King qui captent un public plus jeune. Par ailleurs, les consommateurs tendent à se détourner de la viande au profit d’une alimentation plus végétarienne. Situés en périphérie des villes, les restaurants Courtepaille ont souffert de la crise des « gilets jaunes » et de la pandémie. Le développement des plats livrés à domicile pénalise les chaînes bas et milieu de gamme.
Au-delà des difficultés rencontrées par Courtepaille, le secteur de la restauration et de l’hébergement repose, en France, de plus en plus sur de grandes chaînes agglomérant de nombreux franchisés. En 2020, le secteur de l’hébergement et de la restauration comptait, selon l’INSEE, 26 700 établissements en réseau : 19 300 établissements appartiennent à un réseau dans la restauration, 7 400 dans l’hébergement (respectivement 6 % de l’ensemble des établissements de la restauration et 8 % de l’ensemble des établissements de l’hébergement). Ces établissements appartiennent à 168 réseaux d’enseigne de vingt établissements ou plus comptant en moyenne 159 établissements. Dans la restauration, les réseaux sont à la fois plus nombreux (114 contre 54) et plus grands que dans l’hébergement (169 établissements par réseau en moyenne, contre 137).
Les établissements de l’hébergement et de la restauration appartenant à un réseau dégageant une valeur ajoutée contribuent à la valeur ajoutée de leur secteur à hauteur de 27 %.
En 2020, les établissements appartenant à un réseau de l’hébergement-restauration emploient 211 400 salariés en équivalent temps plein, soit 33 % des salariés du secteur. L’hébergement emploie 49 500 salariés (35 % des salariés du secteur) , la restauration en emploie de son côté 161 900 (32 % des salariés du secteur). Les établissements de l’hébergement-restauration appartenant à un réseau emploient en moyenne près de 8 salariés, contre moins de 2 en moyenne pour l’ensemble des établissements du secteur (respectivement 7 salariés contre moins de 2 dans l’hébergement et 8 salariés contre moins de 2 dans la restauration).
Les établissements en réseau peuvent appartenir à la tête de réseau ou à l’une de ses filiales (établissements intégrés) ou avoir un lien de nature contractuelle avec la tête de réseau (franchise, commission-affiliation, licence de marque, concession, etc.). En 2020, 54 % des établissements appartenant à un réseau d’enseigne de l’hébergement-restauration sont sous contrat. Cette part est nettement plus élevée dans l’hébergement (84 %) que dans la restauration (43 %).
En 2020, quatre régions concentrent plus de la moitié des établissements en réseau dans l’hébergement et la restauration : l’Île-de-France (23 %), l’Auvergne-Rhône-Alpes (11 %), la Nouvelle-Aquitaine (10 %) et l’Occitanie (9 %).
Dans l’hébergement et dans la restauration, quelques enseignes concentrent une grande partie de la valeur ajoutée. Dans l’hébergement, les dix principaux réseaux, soit 19 % des réseaux, réalisent 66 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur. Cela représente un peu moins de 20 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de l’hébergement. Dans la restauration, les dix principaux réseaux, soit 9 % des réseaux, réalisent 58 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur. Cela représente 15 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de la restauration.
Les réseaux offrent de la visibilité aux hôteliers et restaurateurs. Ils permettent une mutualisation de certaines charges, en particulier du marketing et des achats. En contrepartie, les membres du réseaux doivent financer celui-ci. Pour les hôtels, l’appartenance à un réseau permet souvent l’accès à un système de réservation gage de flux. Pour les restaurants, ce facteur est moins déterminant. L’appartenance à un réseau est perçu comme un gage de qualité par les clients. Les membres du réseau peuvent être solidaires du réseau ce qui peut les amener à devoir le renflouer en cas de difficultés. Ils peuvent également être limités dans leurs actions commerciales et subir la dégradation de l’image collective.